Как приготовить домашний сальтисон из свиной головы

Сытный сальтисон из свиной головы – оригинальное угощение из итальянской кухни. Эта холодная закуска, которую можно подать к обеденному столу или удивить гостей на празднике. Кроме того, угощение бюджетное, готовится из субпродуктов.

Как выбрать свиную рульку для сальтисона

Так как свинина – основной компонент нашего блюда, многое зависит именно от нее. Также сальтисон готовят из субпродуктов и мяса других домашних животных, однако свиной по праву считается самым вкусным. Существует несколько секретов выбора лучшей рульки:

  • если есть возможность, берите заднюю “ногу”, так как в ней больше мяса и меньше соединительной ткани;
  • шкурка на любом мясе должна быть светлая, ровная и чистая;
  • свежая свинина легко восстанавливает форму после нажатия пальцем;
  • старайтесь брать рульку с целой кожицей (ниже станет ясно, зачем).

Пошаговая инструкция по приготовлению:

  1. Свиную голову делим на 4 части, замачиваем в холодной воде, чтобы максимально вымыть из нее всю грязь — минимум на час-два.
  2. Вода должна быть очень холодной. За это время воду надо поменять два раза.
  3. Через 2 часа вся грязь со шкуры очень хорошо счищается. Из ушей вырезаем слуховую трубу – самую грязную часть — и удаляем ее.
  4. После того, как голова очищена, необходимо ее поместить в большую кастрюлю и сварить. Заливаем ее водой, сюда же кладем языки и мясо.
  5. Доводим до кипения, обязательно собираем пену по мере ее образования.
  6. Когда мясо закипело, добавляем в воду специи – перец и кориандр, соль и пару луковиц целиком. За 15 минут до готовности можно добавить еще лавровый лист.
  7. На медленном огне голова варится примерно 2,5 часа. Но необходимо проверять: может быть, потребуется больше времени. Важно, чтобы мясо очень хорошо отходило от костей. Больше оно не будет подвергаться термической обработке, поэтому нам надо очень хорошо все выварить. Кости должны в буквальном смысле выпадать из мяса.
  8. Языки вынимаем и погружаем в холодную воду – так их легче будет очистить от пленок.
  9. Когда все немного остыло и языки очищены, нарезаем мясо довольно крупными кусками, чтобы в разрезе было видно, что в зельце есть мясо.
  10. Жирные части, например, сало, измельчаем небольшими кубиками или тонкой соломкой.
  11. Очень важно готовить зельц, пока мясо еще теплое. С холодным мясом трудно работать.
  12. Хрящики нарезаем тоненькой соломкой.
  13. Добавляем соль по вкусу, измельченный чеснок, сухую горчицу и перец.
  14. Все перемешиваем, пробуем на соль, при необходимости ее добавляем.
  15. Немного бульона, в котором варилось мясо, процеживаем через сито и добавляем в нашу мясную массу. Она должна быть клейкая.
  16. Если вы не уверены в степени клейкости, можете добавить немного желатина.
  17. Выстилаем форму пищевой пленкой и выкладываем в нее наш будущий зельц. Уплотняем его как следует.
  18. Языки целиком выкладываем в центр формы вдоль. В разрезе это будет выглядеть очень красиво. Но можно их и порезать – делайте так, как вам хочется, на ваше усмотрение.
  19. Укладываем начинку до конца, доливаем еще один половник бульона, уплотняем, накрываем пленкой и можем отправлять форму в холодильник.
  20. Поскольку начинка еще осталась, нужна еще одна форма. Если оказалось, что заготовку больше не во что положить, воспользуйтесь хитростью: возьмите обычную 1,5-литровую пластиковую бутылку, срежьте с нее верх и положите в нее будущий зельц. Это очень мудрый вариант, так как по готовности блюда вы просто разрезаете бутылку ножницами и выкладываете зельц на тарелку, а остатки бутылки выбрасываете. И ничего мыть не надо!
  21. Верх накрываем пленкой в контакт и ставим на бутылку груз – можно воспользоваться банкой с водой или с тушенкой (неважно с чем, главное, чтобы спрессовался зельц).
  22. Ставим и форму, и бутылку с сальтисоном в холодильник на несколько часов – лучше на ночь.
  23. И наутро все уже застыло!
  24. Разрезаем бутылку, вынимаем зельц из формы, можно нарезать и кушать!

Это действительно очень простой рецепт – без дополнительной варки, без запекания и без промышленного желатина. Все ингредиенты натуральные, мясо чистое, без химии и добавок. Из пятикилограммовой свиной головы, полкило мяса и двух языков получается примерно 3,3 кг зельца. К праздникам – это лучший вариант для закуски, очень недорогой и простой в приготовлении.

Сальтисон из курицы

Куриный зельц – это облегченный вариант блюда, который можно давать даже маленьким деткам, ведь он и легче для желудка, и полезнее, чем свиной, потому что не такой жирный.

Читайте также:  Поповеры — выпрыгивающие булочки на завтрак

Как приготовить сальтисон из курицы:

  1. Сначала заготавливаем мясо и потроха: все нужно очистить, помыть, а затем залить все водой и поставить на огонь. В течение 3 часов у вас должны вариться в одном бульоне:
  • 250 г куриного филе (грудка), столько же сердечек и печени
  • 2 куриных бедра
  • 5 лавровых листочков
  • по чайной ложке кориандра и черного перца горошком
  • 6 зубчиков чеснока
  1. Когда бульон отварится и остынет, достаньте из него мясо и потроха, чтобы измельчить их нужным вам образом.
  1. Бульон, в котором варилось мясо, выливать не нужно. Его необходимо процедить, добавить в него одну столовую ложку желатина и поставить на медленный огонь (он ни в коем случае не должен кипеть).
  2. Этот сальтисон можно приготовить в пакете из-под сока или молока. Заполните его мясом, а затем залейте его бульоном.
  3. Поставьте сальтисон остужаться в холодильник на всю ночь. Утром можете уже на завтрак сделать своим домочадцам вкусные бутерброды с домашним зельцем.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1 Утку смажьте растительным маслом и запеките в духовке при 180 °С, 1 ч.Шаг 2 В это время для бульона овощи крупно нарежьте и обжарьте до золотистого цвета на растительном масле.Шаг 3 Отдельно отварите утиные потроха. Отбросьте их на сито. Нарежьте мелкими кусочками.Шаг 4 Огурцы нарежьте мелкой соломкой. Добавьте 500 мл воды и варите 30–35 мин.

Шаг 5 Лук и морковь нарежьте мелкой соломкой. Обжарьте с томатной пастой на растительном масле, 7 мин.Шаг 6 Перловую крупу отварите в подсоленной воде до полной готовности.Шаг 7 Утку разрежьте на крупные куски. Положите в кастрюлю. Добавьте подготовленные овощи, лавровый лист, черный перец и 3 л вкусной питьевой воды. Варите до полной готовности птицы. Процедите бульон. Овощи удалите. Снимите мясо с костей. Для рассольника понадобится 120 г филе, нарежьте его мелкими кусочками. Остальное используйте для других рецептов.Шаг 8 Соедините в одной кастрюле утиное мясо, потроха, овощную поджарку, огурцы и бульон. Доведите до кипения. Посолите и поперчите. В самом конце добавьте перловку. Перемешайте, снимите с огня и сразу подавайте с ломтиками лимона.

Как сделать сальтисон из свиных голов по-украински

Мясная закуска из свиных голов полюбилась украинскому народу с давних времен. Когда в украинской деревне режут свинью, то намечается праздник! Ведь из крови, мяса, сала и кишки делают колбасы, а из головы свиньи и желудка – сальтисон!

Для сальтисона по-украински потребуются следующие ингредиенты:

  • свиная голова – 1 шт.;
  • свиной желудок – 1 шт.;
  • сало свиное – 200 г;
  • лимон – 1шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • репчатый лук – 1 шт.;
  • крупа кукурузная – 250 г;
  • чеснок – 5-7 зубчиков;
  • соль, специи по вкусу;
  • черный перец горошком – 5 горошин;
  • лавровый лист – 4 листика.

Время приготовления – 9-10 часов.

Калорийность на 100 г – 290 ккал.

Сначала следует вымыть, вычистить и разрубить голову свиньи на 8 частей. Затем довести мясо до кипения, слить воду, вымыть мясо и емкость для варки и снова залить голову водой, дать мясу «вскипнуть», добавить овощи, лавровый лист, перец горошком и оставить вариться на маленьком огне около 5 часов.

Далее займемся свиным желудком. Чтобы в готовом блюде не присутствовал специфический запах, следует вывернуть желудок, полить его соком половины лимона, следом натереть его тремя столовыми ложками соли и отставить на 9 минут.

После данной процедуры нужно вымыть желудок под краном, залить его проточной водой, добавить один лавровый лист и пару раздавленных горошин перца, выдавить в воду вторую половину лимона и положить к желудку выдавленный лимон. В данном «маринаде» желудок должен пробыть полтора часа.

Чтобы окончательно избавиться от неприятного запаха, свиной желудок следует хорошо натереть кукурузной крупой и промыть его водой.

Сваренное мясо отделяем от костей и вместе с охлажденным и очищенным от пленки языком нарезать кубиками. Сало также нарезаем мелким кубиком. Нарезанное мясо досаливаем, перчим, добавляем специи, чеснок через пресс, тщательно перемешиваем вместе с салом, доливаем к нарезанным продуктам бульон, тщательно перемешиваем.

Теперь необходимо наполнить свиной желудок мясом и зашить его. Варим желудок с мясом на медленном огне в смеси оставшегося бульона и воды около часа и сорока минут.

Сваренный желудок необходимо положить под гнет около 2,5 кг на 2-3 часа.

Сальтисон по-украински готов!

Полезные советы:

  1. Чтобы сальтисон не лопнул, нужно кидать его в кипящую воду.
  2. Для того чтобы выпустить лишний воздух из сальтисона, нужно проделать маленькие дырочки иголкой или зубочисткой.
  3. Не стоит слишком плотно набивать свиной желудок мясом, так как он сужается при варке.

Чтобы насладиться домашним мясным блюдом и удивить гостей, не нужно бежать в магазин за колбасой, ведь благодаря данным рецептам и небольшим усилиям можно приготовить волшебный домашний сальтисон из обычной свиной головы!

Читайте также:  Несладкая начинка для профитролей — 9 рецептов приготовления

Рецепт Сальтисон из свинины с говяжьим языком и говяжий печени:

1. Свиную рульку поскоблите ножом. Залейте ее водой так, чтобы она покрывала рульку. Добавьте лавровый лист, черный и душистый перец горошком. Варите рульку на самом слабом огне около 1,5-2 часов. Белковую пену, образовавшуюся при закипании, нужно снять шумовкой.

2. Язык варите на слабом огне около 2 часов. Готовый язык обдайте холодной водой и очистите от кожицы.

3. Выньте готовую рульку из бульона, удалите косточку и нарвите мясо кусками. Бульон, где варилась рулька, процедите и отставьте. В миску уложите мясо рульки и нарезанный крупными брусками язык.

4. Чеснок пропустите через пресс.

5. Кориандр слегка потолките в ступке, при этом не нужно измельчать семена в порошок.

6. В миску с рулькой и языком положите чеснок и кориандр. Посолите и поперчите. Добавьте нарезанную кубиками печенку (по желанию ее можно пропустить через мясорубку). Влейте 2 стакана бульона от рульки.

7. Свиной пузырь замочите в теплой воде, промойте.

8. Пузырь набейте мясной массой. Легче это сделать вручную, используя насадку для колбас.

9. Завяжите отверстие. Уложите пузырь в высокую кастрюлю с водой, при этом он должен целиком оказаться под водой.

10. Доведите воду до кипения и варите сальтисон 1-1,5 часа на слабом огне. Сальтисон оставьте остывать под прессом.

11. Выньте сальтисон из бульона и поместите в холодильник на ночь под пресс. На следующий день сальтисон готов к нарезке.

———-

Финал или как правильно приготовить в домашних условиях сальтисон по-деревенски из свиной головы и не прогадать

Есть две разновидности финальной стадии приготовления:

  • Первая – отварить мясопродукты, потом порезать и наполнить фаршем желудок. Готовый продукт варят еще 30-50 минут, потом ставят под пресс и отстаивают.
  • Вторая – в желудок засыпают сырые субпродукты и отваривают до полной готовности 3-4 часа.

Если разделка свиной головы уже выполнена, то мне осталось определиться с вариантом окончательной готовки. Здесь все просто – крупные куски на костях, а у меня именно такие, сначала варятся. Когда у вас филейка или языки, то можно сразу их порезать и отварить из расчета 1 минута на 1 мм диаметра плюс 10% от всего времени на проварку.

Термообработка

Все очищенное и помытое мясо, сало и уши максимально плотно уложила в объемную кастрюлю. Это важный момент – добавлять воды нужно как можно меньше, но стараться, чтобы она полностью покрывала мясопродукты. Только так мы сможем правильно приготовить дома отличный сальтисон из свиной головы, но это еще не все. Есть несколько моментов, которых нужно придерживаться:

  • Когда закипит, проварить мясо 2-3 минуты и слить воду.
  • Залить чистую воду, закипятить, снять пену, снизить огонь и оставить томиться под крышкой при температуре 90-95°C (как ориентир – редко всплывающие пузыри на поверхности) 9-10 часов.
  • В итоге мясо должно легко отделяться от костей. За 60-70 минут до окончания варки в бульон добавить две луковицы, морковь, по 10 горошин душистого и черного перца, 2-3 листочка лаврушки и соль по вкусу.

Довольно актуален вопрос, сколько варить свиную голову, потому что встречались промежутки от трех до восьми часов. Думаю, все связано с количеством продукта и интенсивностью термообработки.

Я придерживаюсь политики медленного томления, поскольку так сохраняется весь набор витаминов и минералов, а закуска получается вкусной и ароматной. Любители пряностей в завершении могут дополнить список приправ тмином, сухой кинзой и зеленой петрушкой.

Нарезка

Готовый полуфабрикат вылавливаю шумовкой в большой тазик и даю остыть. Язык очистила от пленки пока он горячий – по другому ее тяжело снять. Шкура с салом была отделена от мяса и нарезана вместе с ушами на узкие полоски.

Мясные куски и язык порезала кубиками 1-2 см, на мясорубке прокручивать не стоит – это грозит появлением большого количества лишнего свободного жира в готовом изделии. Все смешала, добавив при этом молотого мускатного ореха на кончике ножа, можно было бы добавить немного чесночка, но я не любитель.

Формовка

Заканчивая приготовление зельца из свиной головы, остается только придать ему форму. Вариантов великое множество, начиная от использования колбасных оболочек с сеткой и заканчивая пластиковыми бутылками или обычными судками. Я сделала вывод, что форма значения не имеет – важно содержание.

Было решено воспользоваться формами для выпечки хлеба, предварительно выстелив их пищевой пленкой. Ее размеров должно хватать, чтобы сверху обернуть сальцесон, так будет удобней вынимать готовый продукт. Мясные кусочки укладываю на пленку, утрамбовываю и наливаю немного бульона. От его количества зависит уровень «желейности» изделия. Здесь надо сделать маленькое отступление. Перед тем, как сварить своими руками зельц из свиной головы, определитесь с конечным результатом. Если вы любите мясистый продукт, то берите бульона по минимуму, только для связки компонентов. Если по душе куски желе – используйте больше отвара.

Читайте также:  Грибы по корейски рецепт в домашних условиях

Дальше туго заворачиваю мясо, ставлю сверху груз и убираю в холодильник. Уже через 10-12 часов получаю упругий кусок замечательного сальтисона по-деревенски. Лишний жир остался на пленке, я его потом превращаю в прозрачный холодец. Осталось порезать мясную буханку на куски, выложить на блюдо и подать вместе с ржаным хлебом, горчицей и зеленью на стол.

                                                                                                                                                                                                                                                 Анюта Бубличкина 

Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:

Утиные потрошки обработать (если они куплены на рынке, как правило, часто можно обнаружить пёрышки, их нужно удалить), промыть. В казане или утятнице (нужна посуда с толстыми стенками), разогреть растительное масло. Обжарить потрошки, в течение 10 минут, на сильном огне.

Когда всё хорошо обжарится, залить водой, на 2 пальца выше утки. Солим и перчим — по вкусу.

Накрыть крышкой, тушить на среднем огне минут 30. Пока тушится, подготовить овощи. Картофель, морковь, лук очистить и нарезать. По истечении 30 минут (но лучше ориентироваться на свою уточку, иногда такие «спортивные» особи попадаются), вынуть потрошки.

Картофель, нарезанный кружочками, кладём в бульон.

Через три минуты отправляем туда же морковь.

Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:
Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:
Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:

Потрошки тем временем остужаем, а потом отделяем мясо от косточек, печень, сердце и желудок нарезаем.

Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:
Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:
Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:

Когда картофель сварится до полуготовности, добавляем лук, полукольцами.

Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:
Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:
Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:

Когда картофель будет почти готов, добавляем, предварительно промытые, нарезанные курагу, чернослив и чеснок.

Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:
Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:
Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:

Через 5 минут, добавляем квашеную капусту.

Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:
Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:
Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:

Тушим 3 минуты. Кладём лавровый лист.

Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:
Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:
Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:

И нарезанный (крупно), зелёный лук.

Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:

Конечно хорошо бы зеленью украсить, но у меня её всю муж съел, и мне не сказал *DONT_KNOW*

Традиционный украинский рецепт

Состав продуктов:

  • свиная голова – 1 шт.;
  • желудок – 1 шт.;
  • лимон – 1 шт.;
  • свежее сало – 200 г;
  • лук – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • свежий чеснок – 7 – 8 зубков;
  • соль и специи;
  • кукурузная крупа – 250 г;
  • лаврушка – 4 листочка;
  • горошек черного перца – 4 – 5 шт.

Приготовление:

  1. Промытую зачищенную голову разрубить на 8 частей. Залить водой. После закипания заменить жидкость.
  2. Сразу добавить к мясу лаврушку (3 листочка), перец, половину очищенных долек чеснока, овощи, соль и специи. Варить на минимальном огне около 5 часов.
  3. Вывернуть желудок. Тщательно вымыть его, массируя руками, удаляя слизь и прочие загрязнения.
  4. Залить свиной желудок лимонным соком (половиной) и натереть большим количеством крупной соли. Через четверть часа снова тщательно промыть.
  5. Залить желудок оставшимся лимонным соком. Добавить к нему оставшуюся лаврушку и пару горошин перца. Залить все водой. Оставить на 90 минут.
  6. В последнюю очередь тщательно натереть желудок крупой (кукурузной) и снова промыть.
  7. Отделить мясо от костей. С языка снять пленку. Все порезать небольшими кусочками. Смешать с оставшимся размятым чесноком и маленькими ломтиками сала. Досолить и поперчить. Все хорошо перемешать.
  8. Набить мясной массой основу. Зашить желудок. Варить сальтисон в оставшемся от головы бульоне 1,5 часа.

Оставить готовое угощение под гнетом на 3 часа.

Сырный суп из утки

Любителям сырных супов обязательно понравиться данный рецепт. Блюдо получается очень легким, нежным с приятным пряным послевкусием.

Ингредиенты:

  • 1 утка;
  • 200 г сельдерея;
  • 3 ст.л. сл. масла;
  • 5 средних луковиц;
  • 50 г пшеничной муки;
  • 200 г полутвердого сыра;
  • 200 г морковки;
  • 1 ст.л. рубленой петрушки;
  • 400 г картофеля;
  • 50 г сливок;
  • 0,5 ч.л. тмина.
Сырный суп из утки

Тушку разделываем на порционные куски. На сковороде растапливаем сливочное масло, обжариваем утку до румяной корочки. Очищаем лук с морковкой, мелко шинкуем овощи. Очищенный картофель режем кубиками, а корень очищенного сельдерея нарезаем соломкой.

В кастрюлю с холодной водой опускаем подрумянившуюся утку и нарезанные овощи. Варим суп до полной готовности, добавляем сливки и специи. Натираем сыр, посыпаем им суп, перемешиваем, отставляем блюдо с конфорки. Суп разливаем по тарелкам и подаем со свежей зеленью.