Блюда из сербской брынзы рецепты. Блюда из брынзы.

По своему внешнему виду качественную брынзу можно спутать с творогом, этот сыр имеет похожую консистенцию и творожно-белый цвет. Иногда брынза может иметь едва заметный желтый оттенок, это во многом зависит от молока, из которого изготовлен сыр.

Как приготовить жареный сыр в панировке в домашних услоивиях, пошагово?

  1. Сыр нарезать на ломтики толщиной 5 мм.
  2. Сначала обмакнуть их в хорошо взбитые яйца, затем обвалять в муке. Снова обмакнуть в яйца и запанировать в сухарях, смешанных с молотым перцем.
  3. Хорошо раскалить сковороду с толстым дном и разогреть в ней масло.
  4. Обжарить панированный сыр с двух сторон до образования равномерной золотистой корочки.
  5. Промокнуть излишки масла на бумажном полотенце.
  6. Подавать, украсив веточками укропа.

Приятного вам аппетита!

Потребуется:

  • Молоко домашнее деревенское — 10 л.
  • Сычужный фермент (жидкий или сухой) — у меня сегодня жидкий — 4-9 капель на 1 л. молока (я добавила 50 капель, можно было добавить меньше), сухой фермент добавляется специальной мерной ложечкой из расчёта — 1 ложечка с горкой на 5 л. молока (предварительно растворяется в молоке, доведённого до температуры 35 градусов)
  • Кальций хлористый (жидкий) — 1 мл. кальция на 1 л. молока (далее по тексту я укажу количество кальция и жидкого и сухого)
  • Форма для прессования сыра
  • Длинный нож или шампур — для нарезки сырного сгустка
  • Соляной раствор для посолки сыра — по желанию
  • Соль — 1 ч.л. (для посола сырного серна)

Технологическая карта № Рулет куриный с брынзой, сырой полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура №

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката рулета куриного с брынзой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
  • Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
  1. РЕЦЕПТУРА
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное (акт зачистки) 928,0 3,00 (стек) 900,0 0,00 900,0
Соль 9,0 0,00 9,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 0,00 0,0
Брынза коровья 170,0 2,71 (стек)+ 2,00 (потери при измельчении) 162,0 0,00 162,0
Укроп зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Петрушка зачищенная, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Мука пшеничная 35,0 15,00 (потери при панировке) 30,0 0,00 30,0
Яйца куриные 1 шт. 14,00 (потери при панировке) 43,0 0,00 43,0
Сухари панировочные, п/ф 100,0 15,00 (потери при панировке) 85,0 0,00 85,0
Выход 1240
  1. Технология приготовления
Читайте также:  Паштет из куриной печени рецепт в домашних условиях с фото

Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки массой 230-240 г. Делают вдоль филе продольные надрезы, распластывая его. Затем отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем.

Зелень укропа и петрушки мелко рубят ножом. Брынзу коровью натирают на крупную терку, соединяют с нарезанной зеленью.

На пласт отбитого куриного филе выкладывают начинку из брынзы и зелени (45-47 г). Заворачивают рулет, подворачивая края с торцов рулета.

Приготовленную панировку высыпают на противень. Полуфабрикат рулетов с брынзой панируют в муке, затем – в яйце, затем – в белой панировке.

Полуфабрикат выкладывают на противень. Рулет с брынзой для длительного хранения замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С.

Вес 1 рулета 300-320 г.

  1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – сырой рулет из куриного филе, прослойка – натертая брынза, смешанная с зеленью. Рулет панирован в двойной панировке, заморожен.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

  • с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Полуфабрикат рулета куриногос брынзой должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателя Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х105

1х106 ⃰

Масса продукта

(г), в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 0,0001
Патогенные микроорганизмы,

в т.ч. сальмонеллы

25
Listeria monocytogenes 25
Плесени, КОЕ /г, не более 500
П р и м е ч а н и е — ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;

— показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ рулета куриного с брынзой:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 25,39 4,90 9,11 189,09

Дата

Технолог /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Что нужно для приготовления брынзы

Если сыр готовят на постоянной основе, желательно приобрести пастеризатор, две кастрюли или чана разных диаметров, чтобы устроить паровую баню, емкость для замачивания готовой продукции, кулинарный термометр. Понадобятся: лопатка-мешалка, сетка-серпянка для формирования, приспособления для прессования, специальный стол, сырные формы, капера для выдержки.

Чтобы сделать брынзу своими руками, специальных приспособлений не нужно. Нужны: кастрюли — одна с крышкой, дуршлаг, деревянная ложка, гнет, чистая разделочная доска. Необходимые продукты: молоко, лучше жирное, закваска, соль.

Что нужно для приготовления брынзы

Все инструменты и посуду моют, по возможности — стерилизуют. Ткань или марлю, в которые будут заворачивать готовую продукцию, лучше прогладить горячим утюгом. Если не соблюдать санитарно-гигиенические требования, продукт не будет храниться. К тому же его употребление может спровоцировать расстройство желудка.

Халуми

Домашний сыр из козьего и овечьего молока, халуми, очень популярен в некоторых европейских странах и очень вкусен, в том числе, в жареном виде.

По консистенции этот сыр тверже, чем сулугуни или адыгейский, не так быстро плавится и прекрасно обжаривается. Можно вполне обойтись без панировки: достаточно добавить на сковороду немного оливкового масла и выкладывать нарезанный ломтиками халуми. После того, как появится корочка, сыр нужно снять со сковороды, присыпать зеленью, сбрызнуть соком лимона или лайма и подать к столу.

Халуми

Халуми сочетается с мятой, мелиссой, пряными травами, его подают с мясом, рыбой, морепродуктами.

Противопоказания к употреблению брынзы

Несмотря на большую пользу, которую может принести этот рассольный сыр, есть некоторые противопоказания к его употреблению. Так, например, брынзу нежелательно есть при хронических или острых заболеваниях:

  • почек;
  • желчевыводящих путей;
  • печени;
  • желудка;
  • поджелудочной железы;
  • органов кровообращения;
  • нервной системы.

Эти ограничения связаны прежде всего с соленостью продукта и повышенным содержанием в нем натрия. Однако вымачивание брынзы в течение продолжительного времени способно существенно снизить их концентрацию, и сыр становится гораздо безопаснее для вышеперечисленных категорий. В любом случае, очень многое зависит от состояния здоровья, и в отношении употребления такого сыра лучше всегда консультироваться с врачом.

с добавлением брынзы

Хотите быстро и вкусно что-то приготовить к приходу гостей? Тогда кулинары советуют обратить внимание картофельный пирог с брынзой. Он не только вкусный, питательный, но и полезный.

Сначала нужно сделать тесто, так как оно должно настояться в холодильнике не менее 3 часов. Для его приготовления возьмите ёмкость, туда насыпьте 400 грамм муки, немного соли, 20 г сахара и 0,5 ч. л. соды. Все сухие ингредиенты перемешайте.

В отдельную ёмкость положите 50 грамм мягкого сливочного масла и 100 г сметаны. Хорошо перемешайте. Только не перебейте масло, так как оно может расслоиться. Теперь смешанную сметану с маслом нужно вылить в ёмкость с мукой. Замесите тесто. Если оно получилось слишком густым, добавьте ещё сметаны. Тесто должно получиться эластичным, не прилипающим к рукам. Завернули его в пищевую плёнку и убрали в холодильник.

с добавлением брынзы

Тем временем нужно почистить и отварить 5 клубней картофеля, чтобы сделать пюре. Пожарьте лук, а брынзу просто разомните вилкой. Когда продукты остыли до комнатной температуры, соедините их. Это и будет

Из теста раскатайте два круга или прямоугольника по форме для выпекания. Смажьте противень сливочным маслом. Выложите на него первый пласт теста.

Сверху равномерно выкладывайте начинку. Потом можно накрывать вторым кругом. Края необходимо защипнуть и только потом поставить пирог в духовку на 180 градусов. Он должен выпекаться около 25 минут. Однако всё зависит от духовки, поэтому периодически проверяйте готовность.

Влияние на организм человека, полезные вещества

Брынза считается одним из полезнейших сыров. В ней содержатся витамины PP, E, C, B, A, калий, натрий, железо, фтор, кальций, сера, фосфор, магний. В отличие от твердых сыров брынза содержит больше белков и гораздо меньше жиров. Такое свойство позволяет использовать этот продукт в диетическом питании.

В 100 граммах брынзы содержится суточная норма кальция, что важно для укрепления костей и зубов. Содержание фтора и кальция делает этот сыр полезным при беременности, рахите, остеопорозе, переломах. Брынзу нужно употреблять пожилым людям, а также при заболеваниях нервной системы. Если употреблять этот сыр регулярно, то кожа станет более гладкой и упругой.

Брынза является полезным для организма продуктом. Это абсолютно натуральный продукт, не содержащий красителей и консервантов.

Брынза содержит кальций в легкоусвояемом виде, что очень полезно для зубов и костной системы. Кальция в брынзе больше, чем в молоке и в твороге.

Брынза благотворно влияет на процессы пищеварения, подавляет развитие гнилостных бактерий в кишечнике.

Регулярное употребление брынзы в пищу помогает сохранять молодость, упругость и бархатистость кожи.

Так как брынза довольно соленый продукт, то не следует употреблять ее в больших количествах людям с повышенным артериальным давлением. 

Диетическая брынза со специями

Вам потребуются:

  • кефир – 1 л,
  • молоко – 1 л,
  • яйца – 6 шт.,
  • соль – по вкусу,
  • красный перец – небольшая щепотка,
  • тмин – на кончике ножа,
  • чеснок – 1 зубчик,
  • зелень – 1 пучок.

Способ приготовления

  • Молоко и кефир наливаем в кастрюлю и ставим на огонь.
  • Яйца взбиваем с солью и вливаем в кефир, не дожидаясь его закипания.
  • Доводим кефирно-яичную массу до кипения, периодически перемешивая.
  • Как только образуется творожная масса, убираем кастрюлю с огня.
  • В остывшую смесь добавляем указанные специи, пропущенный через пресс чеснок и порубленную зелень.
  • Откидываем массу на дуршлаг (не забудьте предварительно застелить его марлей) и ждем пока стечет лишняя жидкость.
  • Заворачиваем брынзу в марлю. Ставим под гнет на ночь, а утром балуем себя вкусной домашней брынзой.