Артишок – зимний король итальянской кухни

Артишок – это овощ. Для северных стран деликатес, а в тёплых широтах его выращивают и используют в пищу.

Овощ-цветок артишок

Его уважают французский кулинар Дж. Чайлд пишет в своей кулинарной книге: «Хороший свежий артишок должен быть увесистым, с мясистыми, собранными вместе листьями зеленого цвета. Стебель тоже должен быть свежим и зеленым.» Это чудо природы хранится неделю. Аромат теряет за сутки, поэтому идеальный вариант – срезал и приготовил, заранее узнав «свой» соцветия можно не готовить, термически не обрабатывать. Они вкусные сырыми – тонкими ломтиками в салаты, в итальянскую сливочную пасту (с грибами, прошутто), в тарты и тарталетки. Можно и нужно замораживать и в любой момент готовить домашние вкусные по величине артишоки припускают, обжаривают, фаршируют и запекают. Для подготовки соцветия, отламывают стебель (часть жестких ворсинок из донышка тоже выходит), срезают верхушку ножом и ножницами – острые кончики листьев. Каждый раз промазывают срезы и сломы соком лимона – чтобы мякоть не темнела. И готовят – варят в подсоленной воде, тушат, обжаривают запекают, консервируют. Лучший заготовленный овощ – в соленой воде с маслом. Уксус лишает его экземпляры разделывают как и в предыдущем варианте и варят до оливкового цвета. Вынимают волосяную серединку и наполняют соусами. Отламывают по листочку, макают в соус и откусывают мясистую часть листочка у основания.

Артишоки с грибами

Артишоки с грибами готовятся очень просто и быстро. Через несколько минут получаем великолепный гарнир или часть сложного гарнира, а может, даже легкий вегетарианский ужин.

Блюдо Артишок, Вегетарианские блюда, Гарниры, Грибы, Овощи, Осень

Кухня Итальянская, Французская

Keyword артишок, гарниры, грибы, овощи

Читайте также:  Пошаговый рецепт плавленного сыра из творога

Подготовка 10 minutes

Приготовление 15 minutes

Всего 25 minutes

Порции 4

Ингредиенты

  • 3-4 ст.л. оливкового масла
  • 340-350 г замороженных артишоков сердцевина, четвертинки
  • 250-350 г грибов любых, крупно порезать
  • 1-2 дольки лимона + лимон для подачи по желанию
  • Соль
  • Черный молотый перец
  • По желанию и как вариант:
  • 2-4 луковички шалот крупно разрезать на 4-6 частей каждую
  • 2 зубчика чеснока порезать крупными пластинами
  • 2-4 веточки тимьяна по желанию
  • Щепотка острого перца

Инструкции

  1. Артишоки разморозить в дуршлаге. Слегка промокнуть бумажным полотенцем, если они влажные.
  2. В глубокой сковороде разогреть оливковое масло, добавить грибы и, если используете, лук шалот, чеснок и приправы. Обжарить на большом огне до почти готовности грибов, примерно 4-5 минут.
  3. Добавить артишоки, соль, перец и готовить примерно 4-5 минут, убавить огонь, сбрызнуть лимоном и готовить еще 3-5 минут до готовности артишоков – они должны остаться крепкими, но вилка или нож легко входят в розетку-сердцевину артишоков.
  4. Подавать соте теплым или холодным, по желанию, с дольками лимона.

Полезные свойства артишоков

Согласно недавним научным исследованиям употребление артишоков несет огромную пользу и помогает избежать многих заболеваний. Эти плоды обладают тонизирующим свойством, успокаивают кашель, способствуют очищению крови, растворяют камни в почках и являются мощными антиоксидантами. Артишоки содержат такие необходимые организму вещества как железо, натрий, калий, кальций, фосфор, витамины A, B1, B2, C, PP,  яблочная кислота, лимонная кислота, танины и сахара, подходящие даже диабетикам.

Как принимать?

Наиболее нежной и ценной частью артишока считается его сердцевина, спрятанная под слоем более жестких и горьких листьев. При этом в самом центре этой сердцевины спрятан пучок сена, которое также несъедобно. Молодые артишоки можно употреблять даже сырыми, но в большинстве случаев их все же отваривают в воде с добавлением уксуса или лимонного сока (с целью избежать почернения листьев). Перед варкой артишок очищают от нескольких верхних слоев листьев и надрезают до середины внутренние слои. Следует иметь в виду, что после варки артишоки долго не хранятся. Насыщенную минеральными солями воду после варки можно сохранить и добавить впоследствии в суп или бульон, придав тем самым им особый аромат.

Полезные свойства артишоков

Итальянцы готовят сотни блюд с применением артишоков. Их жарят, варят и запекают, добавляют в пиццу, пасту, рис, супы и салаты. Но, пожалуй, одним из самых известных блюд из артишоков являются «Артишоки по-римски» (Carciofi alla romana).

Читайте также:  Вкусный способ приготовления грибной икры из ножек опят

Ингредиенты:

  • 4 артишока (лучше всего римского сорта «маммоле»)
  • 1 пучок петрушки
  • лимонный сок
  • несколько листиков мелиссы
  • оливковое масло первого отжима высшего качества
  • 2 столовые ложки тертых сухарей
  • 1 зубчик чеснока
  • перец
  • соль

Тушеные артишоки в лимонном соусе

Отличный вариант летней закуски в теплой компании.

Сложность: Средне

Тип: Закуска

Время: 80 минут

Персон: 8

Ингредиенты

  • 2 половины лимона
  • 8 средних артишоков
  • 3 маленьких лука-шалота
  • 1 морковь
  • щепотка кориандра
  • щепотка фенхеля
  • 125 мл оливкового масла
  • 375 мл воды
  • 3 стружки лимонной цедры
  • 60 мл лимонного сока
  • 2 столовые ложки мелко порезанной петрушки
  • соль и перец по вкусу

Приготовление

  1. Обрезать артишоки до шишек.
  2. Положить лимон в холодную воду (250 мл), предварительно выдавив сок. Выложить артишоки в воду, добавить мелко порезанную морковь и специи и варить на среднем огне в течение 3 минут. Добавить остальную воду, цедру и 3 столовые ложки лимонного сока и довести до кипения. Посолить и поперчить. Накрыть артишоки пергаментной бумагой, затем крышкой и оставить томиться на медленном огне в течение 20-30 минут до тех пор, пока основа не станет мягкой (проверить ножом).
  3. Перенести готовые артишоки на блюдо, оставить жидкость. Остывшие артишоки порезать на две половины вдоль. С помощью ложки высвободить сердцевину.
  4. Подогреть 2 столовые ложки оливкового масла в сковороде на среднем огне, добавить артишоки и обжарить в течение 2 минут. Перенести на блюдо. Оставшуюся от варившихся артишоков жидкость вылить в сковороду, добавить оставшийся лимонный сок и кипятить на протяжении 3 минут, после чего вмешать петрушку. Получившимся соусом полить артишоки.
  5. Подавать теплыми.

ПОДГОТОВКА И ЖАРКА НА ГРИЛЕ КОРЗИНОК АРТИШОКОВ

1. Отгибайте темные внешние листья артишоков и отламывайте у основания. Прекратите их отрывать, как только станут появляться бледно-зеленые и желтоватые листья 2. Укоротите образовавшийся длинный стебель приблизительно на 2 см
3. Отрежьте острым ножом бледно-зеленые и желтоватые листья выше основания 4. Чайной ложкой удалите волокнистую сердцевину артишоков
5. Разрежьте артишоки пополам вдоль, включая черенок 6. Овощечисткой или специальным ножом для овощей аккуратно сгладьте шероховатую внешнюю поверхность корзинок артишоков, а также тщательно почистите стебель
7. После бланширования в кипящей воде смажьте маслом корзинки артишоков и посолите. Затем приготовьте их в режиме прямого среднего жара, пока они слегка не подрумянятся со всех сторон

Тёплый салат с курицей и маринованными артишоками

Перед приготовлением важно очистить соцветие от жёстких листьев и мелких ворсинок в его центре. Верхние листья очищают, верхушки остальных срезают и делают на бутоне продольный разрез к середине. Варят артишоки в воде с лимонным соком или кислотой, чтобы избежать потемнения.

Время приготовления – 40 минут. Выход блюда – 4 порции.

Ингредиенты:

  • куриное филе – 200 гр;
  • артишоки маринованные 1 банка – 250 гр;
  • лук-порей – 3-4 пёрышка;
  • оливки без косточек 1 банка – 150 гр;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • зелёный базилик и петрушка – 1 пучок;
  • сок лимона – 2 ч.л;
  • оливковое масло – 50-70 мл;
  • мёд жидкий – 1 ст.л;
  • горчица дижонская – 1 ч.л;
  • перец чёрный молотый – 1 ч.л;
  • соль – 1 ч.л;
  • кунжут – 1 горсть.
Тёплый салат с курицей и маринованными артишоками

Приготовление:

  1. Артишоки нарежьте не слишком тонкой соломкой, оливки – пополам.
  2. Плоское блюдо посыпьте смесью рубленой петрушки, базилика и чеснока, затем выложите оливки.
  3. Нарежьте белые части лука-порея кольцами и припустите на сковороде в небольшом количестве масла.
  4. Куриное филе промойте, нарежьте тонкими ломтиками, посыпьте перцем молотым 0,5 ч.л, посолите и обжарьте на оливковом масле по 5 минут с каждой стороны.
  5. На оливки положите слой тёплого лука, затем горячие кусочки курицы, сверху распределите артишоки.
  6. Полейте заправкой из мёда, горчицы, сока лимона, 1 ст.л. оливкового масла и 0,5 ч.л. перца, посыпьте зёрнами кунжута и украсьте веточкой базилика.
  7. Тёплый салат с курицей и маринованными артишоками подавайте сразу к столу.

Приятного аппетита!