Раф кофе: рецепты для настоящих гурманов

Ален Дюкасс — легендарный шеф-повар, владелец ­десятков ресторанов по всему миру. В России его первый ресторан miX открылся год ­назад в самом модном отеле Петербурга — W St. Petersburg. ­Именно сюда шеф прилетел давать ­кулинарный мастер-класс.

Историческая справка

До начала 50-х годов XX века авиаперелёт из Европы в Америку длился 18 часов в негерметичном и неотапливаемом салоне гидроплана – самолеты тех лет были ненадежны, часто ломались в воздухе, поэтому требовалась возможность экстренной посадки на воду.

Историческая справка

Для перелета через Атлантику пассажиры из Европы прибывали в транзитный ирландский аэропорт Шеннон, затем их перевозили в портовой город Фойнс, в котором был терминал для гидросамолетов.

В Аэропорту Шеннон часто бывали всемирно известные политики, бизнесмены, деятели культуры и журналисты. Чтобы почтенная публика была довольна обслуживанием, администрация наняла для работы в ресторане аэропорта известного шеф-повара из Дублина Джозефа Шеридана.

Историческая справка

Однажды вечером 1943 года из-за непогоды следовавший в США самолет вернулся обратно. Пассажиры несколько часов провели в воздухе и сильно замерзли, их нужно было срочно согреть. Джозеф Шеридан предложил клиентам горячий кофе с виски и сливками по недавно придуманному им рецепту. Одному из пассажиров угощение так понравилось, что он спросил: «Это бразильский кофе?», Шеридан ответил: «Нет, ирландский».

С тех пор ирландский кофе стал фирменным напитком аэропорта. В 1951 году айриш кофе попробовал Стентон Делаплейн – журналист газеты San Francisco Chronicle. После возращения в США Делаплейн рассказал об удивительном кофе своему другу – Джеку Кепплеру, который владел баром Buena Vista.

Историческая справка

После долгих экспериментов по смешиванию ингредиентов Кеплер нашел идеальные пропорции и метод приготовления. Бар работает до сих пор, рекорд – 6000 выпитых порций кофе по-ирландски в сутки.

Классический кофе по-турецки

Выбор турки

Если вы хотите готовить вкусный кофе в турке, то идеальным вариантом станет медная посуда. У меди высокая теплопроводность, что обеспечивает более ровный  нагрев турки. Этому  же  способствует и ее форма – расширенная  снизу,  суженная  вверху. Медная турка изнутри  обязательно должна быть покрыта оловом, так как медь при нагревании имеет свойство окисляться, что вредно для здоровья. В некоторых случаях вместо оловянного  лужения  турку покрывают серебром – но  такие  турки  большая  редкость, да и стоят они соответствующе.

Также подойдет керамическая турка, однако учтите, что она будет остывать достаточно долго, даже после снятия ее с жара. То есть, если не сделать этого до появления пены, вы рискуете переварить кофе – будет жженный оттенок во вкусе и послевкусие. Поэтому снять керамическую джезву с песка стоит чуть раньше, чем медную, — до появления пенки.

Читайте также:  Коктейли с текилой: ТОП 11 вкуснейших рецептов для домашних условий

Если вам нравится глиняная турка, то ее также смело можно использовать для приготовления классического кофе по-восточному. Ее плюсы — хорошая теплопроводность и более низкая цена, чем у медной. Кстати, она так же долго остывает, как и керамическая турка, поэтому ее тоже стоит снимать с песка до появления пенки.

При выборе глиняной турки, обратите внимание: внутри она должна быть покрыта глазурью, иначе со временем при использовании посуда впитает в себя кофейные масла и будет придавать напитку неприятную горечь.

Не стоит брать алюминиевую турку, так как она нагревается быстрее остальных. Из-за этого частицы молотого кофе, которые лежат на дне посуды, будут пригорать. По итогу напиток будет неприятно горчить, а в случае, если джезва некачественная, то еще и иметь привкус металла.

Объем турки зависит от того, сколько мл готового напитка вы пьете. То есть, если за раз вы выпиваете 250 мл кофе, то объем джезвы должен быть таким же.

Нежелательно брать турку более 400 мл, так как из-за отсутствия дополнительного движения воды внутри кофе просто не проварится, из-за чего напиток будет ненасыщенным и пресным.

Суп из камчатского краба с каштанами

(На 10 порций)

1 кг крабового мяса

100 г лука-шалота

150 г помидоров

50 г фенхеля

1,5 л бульона из краба

Пюре из каштанов:

— 250 мл куриного бульона

— 150 г каштанов

— соль, перец

Гарнир:

— 250 мл взбитых сливок

— 120 г готового мяса краба

— 25 г сливочного масла

— 120 г готовых каштанов

— 1 г коньяка

— 4 г белого перца

— 2 г соли флер-де-сель

Наблюдая за работой Гортина, Дюкасс читает нам маленькую лекцию на тему «Как европейский ресторатор может преуспеть в России». Оказывается, в первую очередь нужно учитывать вкусы русских, которые опираются на долгую кулинарную традицию. Чтобы изучить наши предпочтения, Дюкасс уже давно начал покупать старинные русские поваренные книги и проникаться русским духом, соединяя его с французским щепетильным отношением к продуктам и собственными ноу-хау.

Кофейные напитки

  • Черный лимон: кофе, кофе, лимон (теплый, менее прохладный, не сладкий, очень горький)
  • Черная магия: кофе, мята, мед (теплый, прохладный, сладкий, горький)
  • Кофе латте: кофе, молоко, молоко (теплое, прохладное, не сладкое, горькое)
  • Капучино: кофе, кофе, молоко (теплое, менее прохладное, не сладкое, горькое)
  • Эспрессо: кофе, кофе, кофе (теплый, не холодный, не сладкий, очень горький)
  • Пряничный кофе: кофе, имбирь, корица (теплый, не холодный, сладкий, горький)
  • Латте с имбирем: кофе, имбирь, молоко (теплое, менее прохладное, не сладкое, горькое)
  • Яхэ Тубрук: кофе, кофе, имбирь (теплый, не холодный, не сладкий, очень горький)
  • Сахар и специи: кофе, мед, корица (теплый, не холодный, сладкий, горький) Чайные напитки
    Читайте также:  Как сделать сахарный сироп в домашних условиях для коктейля
  • Гала Хад: чай, молоко, имбирь (теплый, холодный, не сладкий, горький)
  • Чай Масала: чай, имбирь, корица (очень теплый, прохладный, сладкий, горький)
  • Сон в летнюю ночь: чай, лимон, мед (теплый, прохладный, сладкий, горький)
  • Русский чай: чай, лимон, корица (теплый, прохладный, сладкий, горький)
  • Шаи Адени: чай, молоко, корица (теплый, прохладный, сладкий, горький)
  • Тех Тарик: чай, чай, молоко (теплый, прохладный, не сладкий, горький) Напитки на основе зеленого чая
  • Сироп от кашля: зеленый чай, лимон, мед (теплый, прохладный, сладкий, горький)
  • Зеленый чай Латте: зеленый чай, молоко, молоко (теплый, прохладный, не сладкий, горький)
  • Марракеш: зеленый чай, мята, мята (теплый, прохладный, менее сладкий, горький)
  • Шин Генмайча: зеленый чай, зеленый чай, корица (теплый, не холодный, сладкий, горький)
  • Гринч: зеленый чай, имбирь, корица (теплый, не холодный, сладкий, горький) Шоколадные напитки
  • Биттер Хёрт: шоколад, имбирь, корица (теплый, не холодный, сладкий, горький)
  • Чокоби Мируку: шоколад, мед, молоко (не теплый, менее прохладный, сладкий, горький)
  • Темный шоколад: шоколад, шоколад, шоколад (не теплый, прохладный, сладкий, очень горький)
  • Испанская Сахара: шоколад, молоко, имбирь (теплый, холодный, не сладкий, горький)
  • Пряная Леди: шоколад, молоко, корица (теплый, прохладный, сладкий, горький) Молочные напитки
  • Бедчамбер: молоко, корица, мед (теплый, прохладный, сладкий, не горький)
  • Ле Ментол: молоко, мята, лимон (теплый, очень холодный, сладкий, горький)
  • Лемони Сниппет: молоко, мед, лимон (теплый, прохладный, сладкий, горький)
  • Млечный путь: молоко, мед, мята (теплый, прохладный, сладкий, не горький)
  • STMJ: молоко, имбирь, мед (теплый, прохладный, сладкий, горький) Бесконечный режим
  • Шоколад, шоколад, корица (менее теплый)
  • Шоколад, мед, мед (очень сладкий)
  • Как готовить

    Для приготовления настоящего «кофе для Рафаэля», именно такого, какой подавали более 20 лет назад посетителям Coffee Bean, не обойтись без профессионального оборудования. Иначе ингредиенты не смешаются между собой должным образом и не получится стойкая сливочная пенка нужной текстуры.

    Классический рецепт

    В данном случае нам потребуется хорошая кофемашина, которая не только сварит идеальный эспрессо, но и качественно взобьёт все составляющие коктейля.

    Ингредиенты:

    Информация о рецепте

    • Кухня:Московская
    • Тип блюда:кофе
    • Способ приготовления:в кофемашине
    • Порции:1
    • 50 г эспрессо
    • 100 г сливок, жирностью не более 11% (если достать таковые не получилось, продукт разбавляют молоком)
    • 1 ч. л. сахара
    • 1 ч. л. ванильного сахара

    Холодные кофейные коктейли

    Хотите расслабиться и умерить свой пыл? Попробуйте холодные напитки на основе кофе.

    Кофе с мятой и шоколадом

    Ингредиенты:

    • Готовый крепкий кофе – 350 мл.
    • Темный шоколад – 40 г.
    • Мороженое (пломбир) – 100 г.
    • Пару кубиков льда.
    • Мятный сироп – 3 ст. ложки

    Приготовление

    В свежесваренном кофе нужно растворить весь шоколад. Немного подождать, чтобы кофе охладился. Теперь кладем в кофе мороженое (50 г.), добавляем сироп. Эту смесь взбиваем с помощью блендера. Осталось разлить по порциям, присыпать кусочками льда, а сверху добавить еще мороженого.

    Читайте также:  Как сделать домашний йогурт в мультиварке Редмонд и Поларис?

    Кофе с бананом и мороженым

    Ингредиенты:

    • Кофе – 250 мл.
    • Мороженое – 50 г.
    • Банан – 100 г.
    • Молочный шоколад – 30 г.
    • Щепотка корицы.
    • Сахар (если хотите более сладкий коктейль)

    Приготовление

    Кофе охладить, добавить в него банан, мороженое. Взбиваем эту смесь в блендере. Наливаем в бокал, посыпаем шоколадом и корицей.

    Холодный кофе с чаем

    Да, мы смешаем кофе с чаем, и это будет очень даже ничего…

    Ингредиенты:

    • Черный чай – 4 ч. ложки
    • Кофе – 100 мл.
    • Молоко – 50 мл.
    • Сахар (по вкусу)
    • Лёд – пару кубиков

    Приготовление

    Заливаем кастрюлю водой (0,5 л.), бросаем туда чай, доводим до кипения и снимаем с огня. Процедить, добавить молоко и сахар. Охладить. Разливаем чай по чашкам, а сверху (1/3) заполняем кофе.

    Холодный молочный кофе

    Ингредиенты:

    • Охлажденный крепкий кофе 150 мл.
    • Кусочки льда
    • Молоко – 50 мл.
    • Сахар по вкусу

    Приготовление

    Ну, проще некуда! Смешиваем все ингредиенты и наслаждаемся полученным коктейлем.

    Холодный кофе с апельсином

    Ингредиенты:

    • Апельсиновый сок – 250 мл.
    • Цедра одного апельсина
    • Вода – 250 мл.
    • Сахар – 100 г.
    • Охлажденный кофе (можно из растворимого) 500-700 мл.
    • Взбитые сливки – 1 стакан.

    Приготовление

    В кастрюлю налить воды, добавить туда цедру апельсина и сахар. Кипятим 6 минут. Процеживаем и охлаждаем.

    Кофе смешать с апельсиновым соком.

    В бокал налить сироп 1/4, кофе 3/4. Сверху взбитые сливки.

    Кофейный смузи

    Ингредиенты:

    • Кофе эспрессо – 250-260 мл.
    • Маленький банан
    • Щепотка корицы
    • Натуральный йогурт – 250 мл.
    • Какао-порошок, обычный, т.е. не сладкий – 1 ч. ложка
    • Горсть свежих ягод (клубника, малина — любые)

    Приготовление

    Любой смузи очень легко приготовить, кофейный не исключение. Нужно просто все ингредиенты сложить в чашу блендера и довести до пюреобразного состояния.

    Кофе с персиком и мороженым

    Ингредиенты:

    • Персик (свежий или консервированный) – 1 шт.
    • Сливки – 30 г.
    • Холодный кофе – 150-160 мл.
    • Мороженое – 60 г.

    Приготовление

    Взбить до состояния пюре сливки с персиком. Наливаем в бокал эту массу, теперь заливаем кофе. Сверху положить мороженое. Украсить можно тертым шоколадом, взбитыми сливками, корицей, долькой персика.

    Какой кофе выбирать для этих коктейлей? Как его варить? Здесь каждый должен определиться сам. Это может быть эспрессо, а может быть кофе, сваренный в турке. Кто-то может вообще использовать растворимый кофе. Вкусовые предпочтения у всех разные, тем более, в здесь рецепты коктейлей, где ингредиенты смешиваются, и кофе «теряется» в общей гамме вкусов.

    А здесь вы можете посмотреть несколько видеорецептов кофейных коктейлей.

    Будем рады, если вы поделитесь своим рецептом!